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La cuisine de Mosaïc, une cuisine familiale au service de la collectivité

  • Travail et activité : Insertion professionnelle
  • Europe : France
  • Fiche d'expérience

Par Maxime Anouche le 23/08/2013

A la cuisine Mosaïc, les travailleurs ont pour objectif d’emmagasiner des connaissances en termes de technique culinaire de façon à ce qu’ils puissent se préparer à aller dans les entreprises en milieu ordinaire. Pour ceux qui ont un handicap les empêchant d’aller en milieu ordinaire, ils apprennent ici ce qui pourra leur servir personnellement: préparation de la mayonnaise, cuire du riz, etc., les emmenant à être chaque jour de plus en plus autonome.

Contexte

L’ESAT Mosaïc propose un restaurant self-service aux travailleurs et aux clients extérieurs travaillant sur la zone d’activité de Courtaboeuf, aux Ulis, depuis plus de 10 ans. Chef Maxime, moniteur principal, nous parle de ce restaurant où la cuisine familiale est ouverte sur la collectivité.

Le restaurant propose de la cuisine de collectivité améliorée. Le projet est de mieux faire tous les jours du point de vue qualité et d’accompagnement des travailleurs. En projet complémentaire de l'équipe se trouve un service de livraison de repas évènementiels pour les entreprises dans la zone d’activité. On reste dans un périmètre de 80 kilomètres. Ce service complémentaire améliore notamment la formation continue des travailleurs, montrant une autre facette du travail.

    Le goût et la valorisation du travail comme finalité

Le besoin d’origine a été de valoriser l’ESAT, les travailleurs et valoriser la prestation du restaurant collectif pour la clientèle. Ce service évite aux salariés de se déplacer et leur permet d’avoir accès sur place ou presque à une restauration collective. Ce qui fait défaut aux entreprises, c’est le temps. Nous intervenons donc pour les déjeuners, les plateaux repas, cocktail.

Les travailleurs ont pour objectif d’emmagasiner des connaissances en termes de technique culinaire de façon à ce qu’ils puissent se préparer à aller dans les entreprises en milieu ordinaire. Pour ceux qui ont un handicap les empêchant d’aller en milieu ordinaire, ils apprennent ici ce qui pourra leur servir personnellement: préparation de la mayonnaise, cuire du riz, etc., les emmenant à être chaque jour de plus en plus autonome.

Comme nous sommes aux prémices du projet, il y a des attentes spécifiques du point de vue de l’organisation, du matériel devant convenir de ce genre de prestation pour l’extérieur. Si cela se développe encore plus, l’embauche d’un nouveau moniteur sera à envisager. Il faudra également réfléchir à améliorer la polyvalence les travailleurs pour qu’ils puissent venir en renfort sur les services événementiels.

Comme toute nouvelle aventure on a toujours peur d’échouer. Est-ce qu’on ne va pas rajouter une partie d’anxiété aux travailleurs ? Nous sommes là pour eux avant tout, il n’y a pas que l’aspect commercial. Est-ce qu’on sera au long terme être toujours aussi performant ? Est-ce que la création de ce nouveau service ne va pas nuire à la qualité de ce qu’on prépare sur le self ? On se jette toujours sur le nouveau, délaissant la clientèle fidèle. Il faut donc être très vigilant. Se concerter avec les fournisseurs, les moniteurs et la direction. Il faut que cela soit bien défini et bien pensé.

    Une cuisine traditionnelle, élaborée, sans être trop coûteuse

On se rapproche plus de la cuisine traditionnelle, car on prend les recettes de base et on les transforme en remplaçant quelques ingrédients nobles par d’autres produits moins nobles. Par exemple, pour le riz au safran, le chef utilisera un colorant, le spigol, qui donne la couleur jaune de l’épice, trop coûteuse. Ce n’est pas parce qu’on fait de la cuisine de collectivité que l’on ne peut pas faire de la cuisine de qualité. La touche du chef permet de sublimer les plats par l’expérience et l’expertise.

Dans la cuisine c’est toujours le produit qui est phare, déterminant ainsi la qualité du plat. Le frais, la viande, les légumes, accompagnés du savoir-faire du chef sur un plat, résultent en un plat qui est réussi. Par contre si on utilise seulement les compétences du cuisinier avec des produits bas de gamme, il ne peut être sublimé car le chef n’est pas magicien. Les produits congelés sont de bons produits. Par conséquent, si un produit noble est congelé en respectant la réglementation, il restera un bon produit après décongélation.

Toute l’attente du client et toute la mise en œuvre est rédigée sous forme de cahier des charges. En fonction des activités à mettre en œuvre, nous vérifions que nous sommes bien en  accord avec les lois en vigueur.

    Les moyens

Les moyens sont définis par un organisme : le service vétérinaire. Il y a un cahier de procédures à suivre et de critères à respecter, et un document qu’il faut suivre.

Les prestations extérieures sont de qualité, mais l'on prévoit de les améliorer davantage.

La direction sait répondre présente quand il est question de réparer ou d’enlever l’obsolète. Lorsque j’émets une demande, ils voient quand et comment le financer. Nous avons le matériel adéquat pour travailler.

    Enseignements et évolutions

On peut dire que les objectifs posés au départ ont été atteints. Nous avons beaucoup progressé concernant l’augmentation des fréquentations par les clients extérieurs. Nous avons a amélioré l’accompagnement des travailleurs car ils sont plus polyvalents. Avant cela, leur poste était fixe. La qualité des repas a également été améliorée.

Par rapport à cet accompagnement plus complet et plus polyvalent, nous sommes beaucoup plus confiants lorsqu’il s’agit de placer des travailleurs pour des stages en milieu ordinaire ou dans un autre ESAT. On sait que les travailleurs que l’on présente ont assimilé quelque chose. Le chef Maxime a travaillé avec un chargé d’insertion sur une formation ‘‘différent et compétent’’ qui est un atout supplémentaire pour les travailleurs, car elle fait un point sur ce qu’ils savent faire. De plus, un moniteur pour toute la semaine donnait des véritables cours de cuisine pour les sauces, les pâtes de base, génoise, feuilleté, etc. Il prépare actuellement un album de recettes avec les travailleurs, agrémenté de photos. Ils en sont actuellement à 25 recettes et ont bon espoir de le terminer bientôt.

Le plus difficile pour le chef a été de s’intégrer dans l’équipe avec deux autres moniteurs, n’étant pas le bienvenu au départ. A force de persévérance, il a réussi à se faire accepter, en se retroussant les manches et en montrant ce qu’il savait faire. Pour les travailleurs, les difficultés sont surmontables, lié a leur maladie, à leur mal être, par rapport au « bobo du quotidien » qu’on arrive à gérer. Il n’y a pas de danger physique réel en cuisine car il y a beaucoup de travailleurs qui  habitent seuls et peuvent se débrouiller chez eux.

Cette expérience est reproductible à condition d’avoir  des gens de bonne volonté et avec de la passion et d’être rempli d’amour pour son prochain et pour son métier. Le chef serait même presque tenté de dire que les moyens sont secondaires. Ne dit on pas : ‘‘bon outil, mauvais élève !!’’ ?

Langue d'origine : Français
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