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La « recette » de la polyvalence en cuisine pour assurer la cohésion et lier l'équipe de l'ESAT de Chatillon. France

  • Travail et activité : Production et service
  • Europe : France
  • Fiche d'expérience

Par baroniay le 06/08/2010

Contexte

La cuisine centrale de Chatillon, établissement et Service d’Aide au Travail, l’un des 40 établissements de l’association les Amis de l’Atelier, est situé à Chatillon au sud de Paris. L’ESAT accueille 80 personnes en situation de handicap lié particulièrement à des maladies mentales stabilisées. Proche du métro et des diverses lignes de bus, les travailleurs viennent de la région environnante, quelques uns de Paris. Ils ont entre 20 et 51 ans. La moyenne d’âge est d’environ 25- 30 ans. Leurs horaires de travail sont de 7h30 à 15h00 pour ceux qui travaillent en cuisine.

Un self sur place est ouvert pour 130 personnes. 950 repas sont livrés tous les jours à diverses collectivités clientes : Institut Médico Educatif, maison de retraite, établissements médico sociaux. L’ESAT a un contrat avec un partenaire de la restauration. Celui-ci lui fournit tous les jours les denrées nécessaires à la cuisine. La cuisine est équipée d’un matériel professionnel de qualité, elle est spacieuse et lumineuse avec une baie vitrée qui donne sur un jardin.

Le pourquoi de la polyvalence en cuisine, dans la démarche de cohésion :

 A mon arrivée dans cette structure, j’ai constaté la situation d’une personne qui était à la plonge, dévalorisée par le travail à effectuer, très démotivée ne percevant plus ses capacités. Son travail n’était pas respecté par les autres, les bacs et matériels à laver contenaient encore des déchets, ils n’étaient pas rangés. Elle seule avait cette tâche.

Cela était révélateur d’un mode de répartition des tâches, basé sur les compétences acquises, figées et non sur un potentiel à faire valoir. Chacun avait son territoire qu’il défendait.

Or le travail en cuisine est celui d’une équipe qui doit œuvrer en cohésion. Chaque personne y a une place importante, cette cohésion a pour base la confiance, le respect de l’autre et de son travail. Il me semble important que chacun connaisse le travail de l’autre et les difficultés liées au poste.

Le comment de cette démarche de cohésion, le déroulement :

Une polyvalence a été instaurée entre les différents pôles de la cuisine qui sont :

 - La réception avec déconditionnement des produits reçus .

- la répartition des aliments froids (fromage, dessert), la température de la pièce est à 6°, les travailleurs doivent enfiler un blouson chaud.

 - La cuisson, le pesage et le barquettage des aliments. Ce pôle souvent valorisant réclame aussi un travail de précision de concentration ainsi qu’une grande rapidité. -

 -La plonge était un travail difficile, et physique, l'on y était seul. Maintenant le travail s’effectue à deux. Nous sommes attentifs au duo formé pour qu’il y ait une bonne entente et un équilibre des capacités. Les personnes qui travaillent là, arrivent le matin à 8 heures au lieu de 7h 15. La trancheuse était réservée à quelques uns. Un apprentissage a eu lieu, maintenant la moitié des personnes a intégré les règles de sécurité, elles sont devenues compétentes en ce domaine.

Une traçabilité de la température est tenue pour toutes les étapes de l’élaboration des plats. Une cuisine est toujours un lieu de travail exigeant, lié au bruit, à la ventilation, à la chaleur, au stress, au fait d’être toujours debout. Nous avons une obligation de résultat, de terminer à une heure précise.

Y travailler dans un climat de respect de l’autre, de politesse est nécessaire.

Les temps de travail étant plus longs que ceux des autres ateliers de l’ESAT, les travailleurs bénéficient de journées de repos compensateur tous les mois. Un emploi du temps - un café est proposé à l’arrivée - de 7h 30 à 10h travail - 10 h à 10 h20 pause lors de la pause jeu de ping-pong et de baby foot, où parfois des petits règlements* de compte se font. (*Avec le chef et cela favorise un certain équilibre des relations). - 10h 20 à 12h 45 travail - 12h 45 à13h 30 déjeuner - 13h30 à 14h45 ménage, rangement .Un respect des horaires de travail est demandé, les travailleurs, le matin en arrivant signent la feuille de présence, ce qui a aussi pour fonction de les responsabiliser.

La répartition des postes est programmée pour la semaine. Ainsi, il n’y a pas de perte de temps, le matin et chacun connaît les tâches qui lui sont octroyées.

Les moyens:

La cuisine est équipée depuis 2002. Le matériel professionnel est en parfait état, il a été bien entretenu. Actuellement, nous n’achetons que de petits ustensiles de cuisine.

Plusieurs lieux : - A la réception un stockage des produits en chambre froide, avec le relevé des quantités - Un espace de nettoyage et de préparation des produits - Un stockage en chambre froide - Une cuisine équipée : fours, .congélateurs... La traçabilité en cuisine est rigoureuse, des relevés de température sont effectués très régulièrement, les tableaux sont conservés comme justificatifs.

Des moniteurs : Le moniteur principal : formation CAP/BEP cuisine classique, Deux monitrices d’atelier ayant un CAP de cuisine. Ils ont un rôle d’organisation et de soutien technique auprès des personnes mais aussi d’accompagnement humain. Nous sommes là pour les aider à progresser dans différents domaines de leur vie. Des cuisiniers : ils sont 19 dont 6 femmes et 13 hommes. .

Evaluation : Cette cohésion d’équipe, reconnue par l’extérieur, s’est faite progressivement. Deux à trois années ont été nécessaires. Il y a moins d’absentéisme. Lorsqu’une personne est absente, d’autres se proposent pour faire le travail à la plonge par exemple. Elles sont responsabilisées et valorisées par cette prestation de service : fournir des repas à des personnes.

Le travail a une dimension thérapeutique, qui redonne confiance à la personne en situation de handicap. Les difficultés peuvent être de l’ordre du tiraillement entre la production demandée et la dimension relationnelle pour que le travail soit valorisant pour les personnes.

 L’équilibre trouvé reste fragile, il est à entretenir, favoriser.

Langue d'origine : Français
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